EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Dirigido a

• Quienes se dedican a la preparación de alimentos en el entorno laboral y familiar.
• Interesados en comprender cómo reaccionan los sentidos frente a los alimentos y el papel importante que desempeñan en la percepción de sensaciones culinarias, el apetito y el disfrute.

Objetivo

Identificar la importancia de la evaluación sensorial como disciplina científica, para así ejecutar un proceso de reclutamiento de jueces sensoriales, seleccionar y aplicar metodologías discriminativas, descriptivas y con consumidores, considerando las buenas prácticas de su uso y analizar estadísticamente los resultados provenientes de estas pruebas.

Contenidos

• Introducción a la evaluación sensorial: Definición de genuidad de los alimentos, calidad, calidad sensorial, evaluación sensorial. Objetivos de la evaluación sensorial. Importancia de la evaluación sensorial.
• Atributos sensoriales: Definición y tipos. Los sentidos. Funcionamiento e importancia de los cinco sentidos.
• Metodología sensorial: panelistas, reclutamiento, ambiente, muestras, logística.
• Selección de jueces sensoriales: Reclutamiento y postulación. Pruebas para evaluar capacidades sensoriales.
• Estadística para evaluación sensorial: Escalas. Pruebas de hipótesis. Análisis.
• Pruebas de diferencia: Definición, Tipos de pruebas de diferencia. Análisis de resultados.
• Análisis descriptivo: Definición. Aplicaciones. Componente. Etapas. Análisis de datos.
• Pruebas afectivas: Características de las pruebas sensoriales con consumidores. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptabilidad.