Estudio busca conocer la aceptación de un posible consumo de medusas en América Latina

Investigadores de diferentes universidades de América Latina lideran un estudio sobre la posible aceptación de la ingesta de medusas en la región. Para ello, han elaborado una encuesta con el objetivo de obtener datos que permitan entender mejor qué grupos de consumidores estarían más abiertos a esta nueva experiencia gastronómica y en algún futuro poder establecer un mercado local o regional para la alimentación con base en el consumo de medusas. A quienes quisieran colaborar y participar, ayudando de esta forma a entender mejor cómo pensamos los latinoamericanos, les agradeceríamos tomarse unos minutos y responder la encuesta, a través del siguiente link

Tradicionalmente, se ha tenido una percepción negativa de las medusas debido a los numerosos reportes a nivel mundial de personas afectadas por la picadura, envenenamiento e incluso muerte provocada por estos invertebrados marinos. Si bien esta percepción no está del todo equivocada, es necesario destacar que las medusas tienen numerosos roles ecológicos dentro del ecosistema marino, así como una importancia socio-económica, científica y farmacológica a nivel mundial, regional y local.

Ecológicamente, las medusas desempeñan un rol como organismos depredadores de una gran variedad de grupos biológicos, incluyendo crustáceos (fases larvarias), huevos y larvas de peces de importancia comercial, colapsando en algunas regiones costeras ciertas pesquerías cuando se conjuntan las elevadas abundancias que las medusas pueden alcanzar y su alto nivel como organismos predadores. De la misma manera, las medusas funcionan como alimento de diversos grupos del zooplancton y ciertos vertebrados, tales como, quetognatos, ctenóforos, anémonas, otras medusas, sifonóforos, crustáceos, peces, aves marinas (pingüinos, golondrina de mar), tortugas marinas, así así como algunos mamíferos acuáticos que se alimentan ocasionalmente de ellas (e.g., focas).

Además de este rol dentro de las tramas tróficas, las medusas sirven como soporte móvil o como refugio de grupos de peces y crustáceos que usan a estos cnidarios como un tipo de transporte activo y de guardería o protección ante sus depredadores naturales. Por otro lado, dentro del campo de la biotecnología y farmacéutica, las medusas han sido usadas para el estudio de diversas enfermedades humanas, como ciertos tipos de tumores y cánceres. Algunos compuestos presentes en las medusas (e.g. la proteína verde fluorescente) son empleados como marcadores moleculares para poder dar seguimiento a células afectadas por el cáncer.

Mientras que, turistas, pescadores y, en general mucha gente maldice la aparición de las medusas en las zonas costeras, millones de personas en Asía consideran a estos animales como una delicia gastronómica, digna de reuniones muy especiales. El primer registro del uso de las medusas como alimento se remonta a los años 200-300 A.C. en Asia. Su consumo se asociaba a eventos de la “alta sociedad”, sin embargo, con el tiempo se ha ido popularizando en los mercados y, hoy en día, es consumida por prácticamente todas las personas.

Debido a ciertas características organolépticas (color, rigidez y turgencia de su campana, etc.), su relativo gran tamaño, su baja toxicidad y, principalmente, a la presencia de colágeno en sus cuerpos (el cual tiene propiedades de retrasar el envejecimiento de la piel), bajos valores de calorías (20 calorías por cada 100 gr) y a que son organismos prácticamente libres de grasas (<0.01%), las medusas del orden Rhizostomeae (Clase Scyphozoa) han sido usada desde hace miles de años como un recurso pesquero y gastronómico en diversos países asiáticos, principalmente, en China y Japón, aunque existe registro en Tailandia, Filipinas, Malasia, Indonesia, Vietnam, Singapur y Myanmar, en donde esta actividad representa un negocio multimillonario.

Ya que la pesquería de medusas se caracteriza por una considerable fluctuación interanual en las abundancias/biomasas y en el periodo de aparición de estos organismos, en donde dicha actividad pesquera se restringe a un periodo corto de duración, usualmente menor a unos 3-4 meses, dependiendo de la región y de la especie, los empresarios asiáticos se han visto en la necesidad de buscar nuevas regiones en donde puedan ser capturadas especies de medusas con potencial de comercialización que ayuden a satisfacer la demanda de estos países asiáticos. Por tal motivo, esta actividad pesquera se ha estado desarrollando durante los últimos 20 años en algunos países de Europa y América, tales como. EUA, México, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Perú y Argentina, siendo EUA y México, los únicos países que generan suficientes cantidades de colecta para poder exportar a la industria asiática.

Mundialmente existen cerca de 18 especies de medusas que se explotan con fines comerciales y gastronómicos. En América se distribuyen especies como Lychnorhiza lucerna y Stomolophus meleagris (medusa bala de cañón). Esta última representa la especie con mayor éxito debido a su amplia distribución geográfica: presente desde EUA hasta la costa norte de Argentina en el Atlántico occidental, mientras que en el Pacífico americano se localiza desde el sur de EUA hasta Ecuador. Por esta razón, representa un recurso pesquero de gran importancia en el Golfo de California (México), en donde es colectada y exportada a países asiáticos.

A diferencia de los peces, moluscos o crustáceos de importancia comercial, los cuales pueden ser comercializados simplemente conservándolos en hielo, las medusas deben ser procesadas inmediatamente después de su captura con la finalidad de evitar su descomposición. Las técnicas de procesamiento varían en función de la especie, del artesano que realiza la labor y de las exigencias del mercado. El producto que se comercializa de América hacia países asiáticos es un producto semi-deshidratado. Su procesamiento incluye numerosas etapas de deshidratación por medio del agregado de diferentes tipos y concentraciones de sales y de otros compuestos, tales como NaCl, salmuera, alumbre, entre otras.

Si bien en América las medusas pueden ser capturadas y exportadas, hasta ahora no existe la cultura gastronómica para establecer un mercado para su consumo. Algunos intentos se han realizado en regiones como Guaymas, Sonora (México), sin embargo, la actividad tuvo poco éxito y fue rápidamente olvidada. De manera general, prácticamente en todo el continente americano, poco se sabe acerca de esta actividad gastronómica y, por consiguiente, no existe un interés real en consumir a estos invertebrados marinos.

Finalmente, existen numerosos productos alimenticios derivados de las medusas, ya sea que se usen como producto principal o secundario, pudiéndose encontrar algunos productos listos para consumir u otros deshidratados.

Con estos principios, en un acuerdo entre investigadores de universidades de diferentes países de América Latina, liderados por la Universidad de Ciencias Gastronómicas (Pollenzo, Italia), el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP, Argentina) y la Universidad de São Paulo (USP, Brasil) se está levantando una encuesta que busca entender el perfil del latinoamericano y su posible aceptación de la ingesta de medusas en nuestro continente.

En esta encuesta se intenta levantar el perfil económico, geográfico, educativo, entre otros, del encuestado, de modo de poder realizar varios análisis socioeconómicos y geográficos que permitan entender mejor qué grupos estarían mas abiertos a esta nueva experiencias gastronómica, y en algún futuro poder establecer un mercado local o regional con base en la alimentación de medusas.

A quienes quisieran colaborar y participar, ayudando de esta forma a entender mejor cómo pensamos los latinoamericanos, les agradeceríamos tomarse unos minutos y responder la encuesta, a través del siguiente link

Ileana Ortega, Ph.D.
Universidade Federal do Rio Grande
Magíster en Ciencias Biológicas de la USB